黃豆芽

時(shí)間：2023-08-29 09:48:00 來源：說植物網(wǎng)

　　黃豆芽是一種營養(yǎng)豐富，味道鮮美的蔬菜，是較多的蛋白質(zhì)和維生素的來源。味甘、性涼，入脾、大腸經(jīng)；具有清熱利濕、消腫除痹、祛黑痣、治疣贅、潤肌膚的功效。

　　歷史記載

　　史料記載豆芽始見載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，作為中品收載，系以黑豆所制，且有性味、功效的記載，說明應(yīng)用已久。黃豆芽始見載于《山家清供》。至明清之際，豆芽之類已入食籍。18世紀(jì)華人將豆芽帶入歐美，到20世紀(jì)后期被國際現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)界所重視，在西方曾掀起“豆芽熱”，將之列為“健康食物”，對其營養(yǎng)保健之功的認(rèn)識正在深化中。

　　飲食文化

　　豆芽菜，大家都以黃豆芽、綠豆芽為主要對象，其實(shí)牙菜的對象很廣，既包括黃豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等豆類，又包括小麥、大麥、蕎麥等谷類，還包括蘿卜、空心菜、芥菜等蔬菜類，再加上苜蓿等牧草類的種子，經(jīng)過發(fā)芽之后，都稱為“芽菜”，可供食用。唯要注意的是土豆、紅苕和玉米的芽，在萌芽期因含有黃曲霉素，應(yīng)避免芽，這里僅談人們常食的黃豆芽。

　　黃豆芽是屬于芽苗菜是蔬菜的一種，在中國是走在世界前列的食品加工科技成就之一。戰(zhàn)國時(shí)期就有豆芽，稱為“黃卷”，傳說當(dāng)時(shí)主要做為藥用。

　　黃豆芽雖小得很不起眼，可它卻能雅俗共賞。黃河流域春節(jié)家宴的十香菜，黃豆芽是主要用料；干煸黃豆芽是一款川菜，是把豆芽放在鍋里煸干水分，再起油鍋，加干辣椒同炒，吃起來又香、又韌、佐酒、下飯都十分理想。黃豆芽排骨湯，不只豆芽、排骨十分可口，湯也特別濃。肉片燜豆芽是很要火候的，只要火候到家，肉似紅燒肉，豆芽也腴且鮮。

　　黃豆芽栽培容易，不需要土壤和施用肥料，且供應(yīng)迅速，從“播種”到“收獲”約一星期，沒有哪一種蔬菜像豆芽比較豐富，不僅含有粗蛋白和氨基酸，也含有鈣、鐵等礦物質(zhì)及維生素，尤其維生素C的含量極高。

　　培育技術(shù)

　　1.黃豆芽自制方法

　　選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、豆瓣呈青白色的黃豆作原料，泡發(fā)時(shí)應(yīng)做到以下幾點(diǎn):

　?、佼?dāng)豆芽長到15毫米長時(shí)澆水要透不留死角，以防紅根、爛根。

　?、谡莆蘸盟疁?，定時(shí)澆水，用水不忽冷忽熱，以防芽根成紅棕色。

　?、蹪菜疁夭灰颂?，水頭不宜太短，否則會使豆芽只長根不長梗。

　?、苎块L50毫米時(shí)應(yīng)提高水溫，增加熱量以防芽根發(fā)黑。

　?、莓?dāng)豆芽將好時(shí)，應(yīng)降低最后三次澆水的水溫，發(fā)芽完畢及時(shí)取出，以防豆芽出現(xiàn)中間爛的現(xiàn)象。

　　2.無根豆芽自制方法

　　將純凈的大粒黃豆放在溫水中浸泡6~7小時(shí)，待黃豆脹開后，放入布袋里，置于空氣流通、無太陽直射到的25℃左右的環(huán)境中，可用溫水或冷水控制溫度。發(fā)芽以后，每過4小時(shí)，把布袋放到濃度為10%的萘乙酸鈉鹽溶液里浸泡30秒，經(jīng)常在布袋上灑些水，連續(xù)4天，可使發(fā)出的豆芽肥胖無根。

　　先把黃豆用水泡大。然后再將泡好的黃豆放在一個(gè)能漏水的網(wǎng)筐里，把網(wǎng)筐放在盆里。在上面蓋上濕紗布，每天在上面淋水保持濕度。

　　3.豆芽培育技術(shù)

　　黃豆芽

　?、龠x豆:選發(fā)芽率高、發(fā)芽勢好的新豆，過篩洗凈。

　?、诮?、催芽:先加入與豆粒等量的溫水浸種，并上下翻動數(shù)次使之均勻。8-12小時(shí)后種殼漲裂，將余水淋去，裝入桶內(nèi)催芽。在25-30℃下，經(jīng)12小時(shí)，芽長1cm轉(zhuǎn)入豆芽桶內(nèi)淋水培育。

　?、垩b桶培育:季節(jié)性生產(chǎn)多用木桶，長年生產(chǎn)多用缸或水泥槽。容器底部需置適當(dāng)大小排水孔。每1kg黃豆需20l容積的容器。容器要用開水燙洗、石灰水浸洗或0.1%漂白粉消毒，擦干瀑曬。裝桶時(shí)豆粒厚度以13-16cm為宜。每隔4-5小時(shí)淋水一次。每次淋水須漫過豆粒，然后在3-5分鐘內(nèi)排盡。培育溫度為25℃左右。桶面用清潔麻布遮光，有利于保溫、保濕和調(diào)節(jié)氣體。整個(gè)培育過程，夏季需4-5天，秋冬季6-7天。1kg黃豆可生產(chǎn)8kg豆芽。工具須清洗和滅菌，防止病菌侵染引起豆芽腐爛。

　　食用方法

　　黃豆芽陳皮水

　　原料:黃豆芽500~1000克，陳皮1個(gè)。

　　制法:黃豆芽加入陳皮，用大量的水，旺火煎4~5小時(shí)后飲用。

　　功效:清肺熱，除黃痰，利小便，滋潤內(nèi)臟。

　　主要價(jià)值

　　1.營養(yǎng)價(jià)值：黃豆芽富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價(jià)值很高。

　　2.藥用價(jià)值：黃豆芽具有清熱解毒、利尿消腫、降血壓等藥用價(jià)值，是一種營養(yǎng)豐富的中藥材。

　　3.經(jīng)濟(jì)價(jià)值：黃豆芽可以用于食品、飲料、保健品等多種產(chǎn)品加工，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

　　4.環(huán)保價(jià)值：黃豆芽在生長過程中，對土壤、肥料等沒有污染，是一種環(huán)保的蔬菜。

　　功效作用

　　1.清熱解毒：黃豆芽中含有豐富的維生素C和植物蛋白質(zhì)，可以增強(qiáng)身體免疫力，具有清熱解毒的作用。

　　2.利尿消腫：黃豆芽中的纖維素可以促進(jìn)體內(nèi)水分和廢物的排泄，具有利尿消腫的作用。

　　3.降血壓：黃豆芽中的植物蛋白質(zhì)和維生素B1可以降低血壓，具有降血壓的作用。

　　4.抗氧化：黃豆芽中的抗氧化物質(zhì)可以有效抑制自由基的產(chǎn)生，具有抗氧化作用。

　　5.保護(hù)眼睛：黃豆芽中的胡蘿卜素和葉黃素等營養(yǎng)素對保護(hù)眼睛健康有益，具有保護(hù)眼睛的作用。

　　6.促進(jìn)消化：黃豆芽中的纖維素可以促進(jìn)腸道蠕動，有助于消化和吸收，具有促進(jìn)消化的作用。

　　7.抗炎：黃豆芽中的膳食纖維可以促進(jìn)尿酸的排出，有助于緩解炎癥。

　　8.改善皮膚：黃豆芽中的維生素B2可以促進(jìn)皮膚細(xì)胞的新陳代謝，具有改善皮膚的作用。

　　營養(yǎng)成分

　　黃豆芽營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等營養(yǎng)成分。

　　黃豆芽具有清熱明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。春天是維生素B2缺乏癥的多發(fā)季節(jié)，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。另外因?yàn)辄S豆芽含維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發(fā)育、預(yù)防貧血等大有好處。常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆在發(fā)芽過程中，黃豆中使人脹氣的物質(zhì)被分解。有些營養(yǎng)素也更容易被人體吸收了。

　　食用禁忌

　　1.在生發(fā)黃豆芽時(shí)注意豆芽不要生得過長，因?yàn)槎棺影l(fā)芽后，豆子中的游離氨基酸和還原性維生素C開始隨著豆芽的成長開始慢慢增多。但是豆子在成長過程中，會不斷地消耗營養(yǎng)，并使自身的植酸酶活性不斷升高，不斷地水解植酸;除了植酸含量的下降，還有豆子中的蛋白質(zhì)也轉(zhuǎn)化成維生素等成分供自己生長。因此，豆芽長得越長，營養(yǎng)物質(zhì)損失就越多。

　　2.烹調(diào)黃豆芽切不可加堿，要加少量食醋，這樣才能保持維生素B不減少。

　　3.烹調(diào)過程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出調(diào)味食用。

　　4.加熱豆芽時(shí)一定要注意掌握好時(shí)間，八成熟即可。沒熟透的豆芽往往帶點(diǎn)澀味，加了醋即能去除澀味，有能保持豆芽爽脆鮮嫩。

　　5.黃豆芽配豆腐燉排骨湯，對脾胃火氣大、消化不良者很適宜。

　　6.勿食無根豆芽，因無根豆芽在生長過程中噴灑了除草劑，而除草劑一般都有致癌、致畸、致突變的作用。

　　7.應(yīng)用于失血性貧血;黃豆芽250克，大棗15克，豬骨250克，加水適量久煎，加鹽調(diào)味，一天分3次，食豆芽、飲湯。